Foie Gras halbgegart bei niedriger Temperatur mit Fleur de Sel „FORCE BASQUE“ (Baskische Kraft)

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 Foie-gras-Lappen roh entkernt, ca. 600 g
  • 12 g Fleur de Sel „Force Basque“ (Salz mit Piment d’Espelette) (siehe dieses Produkt in unserer Rubrik Piment d’Espelette)
  • 2 cl Armagnac

Den Foie-gras-Lappen aufschneiden und von allen Seiten mit Fleur de sel mit Piment d’Espelette bestreuen. Alle Seiten mit dem Armagnac begießen. Den Lappen wieder zusammensetzen, in Backpapier einrollen und 3 Stunden an einem kühlen Ort marinieren.

Den Backofen auf 90 Grad vorheizen. Stellen Sie eine große Schüssel mit Wasser auf, um ein Wasserbad zu machen. Nehmen Sie die Foie gras 1 Stunde vor dem Kochen heraus. In eine Terrine geben, gut andrücken und den Deckel schließen.

Die Terrine in das Wasserbad tauchen, den Ofen auf 80 Grad herunterschalten. Etwa 50 Minuten kochen lassen. Die Leber sollte eine Kerntemperatur von 40 Grad haben (mit einer Sonde messen).

Nach dem Kochen 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen, dann die Terrine in Eiswasser tauchen. Vor dem Verzehr mindestens eine Nacht an einem kühlen Ort lagern.