Kaviar und Rillettes vom Stör

Kaviar und Rillettes vom Stör aus Aquitanien. Unser Lieferant: L’ESTURGEONNIERE

Jahrhunderts wurde Kaviar in Aquitanien traditionell aus dem Fang von wilden Stören in der Gironde-Mündung in der Nähe von Bordeaux in Frankreich hergestellt. In den späten 1980er Jahren gingen die Störe zurück, bis sie fast ausgestorben waren.

Aus sibirischen Stören produziert L’ESTURGEONNIERE in der Nähe des Bassin d’Arcachon in Frankreich den Perlita-Kaviar. Seit über 20 Jahren befriedigt sie die Nachfrage einer anspruchsvollen internationalen Kundschaft und ermöglicht so die Rückkehr dieses außergewöhnlichen Fisches, indem sie zu seiner Rettung beiträgt.

L’Esturgeonnière hat das Label PATRIMOINE VIVANT erhalten, das französische Unternehmen mit hervorragendem handwerklichen und industriellen Know-how auszeichnet.

Ökologie, Verarbeitung und Ernte

L’Esturgeonnière betreibt ein natürlich gesundes Wasseraufbereitungssystem, das Ökologie und nachhaltige Entwicklung miteinander verbindet. Eine in Europa einzigartige Filterstation sorgt dafür, dass das Wasser die Anlage mit denselben physiochemischen Eigenschaften verlässt, wie es hineingelaufen ist. Das so aufbereitete Wasser garantiert den Stören die perfekteste Qualität und Reinheit des Aufzuchtmediums.

Verpackung: Kaviar wird nach strengen Hygienevorschriften verpackt. Die Eier werden sorgfältig entnommen, vermessen und ausgewählt.

Die Verpackung in goldfarbenen Desjardin-Metalldosen erfolgt zu 30g, 50g, 100g, 500g und 950g mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) von 10 Monaten ab dem Produktionsdatum.

Verkostung

Perlita-Kaviar besteht aus glänzenden, runden Körnern, die in etwa so groß sind wie der Oscimeter (ca. 2,7 Millimeter) und eine Farbe haben, die zwischen Anthrazitgrau, Hellgrau und Goldbraun schwankt. Die Feinheit seines Geschmacks hat ihn berühmt gemacht. Eine charakteristische Geschmackspalette: Butter, Haselnuss, frische Walnüsse … . fein kombiniert mit diesem langen Abgang. Ein cremiges Gefühl, wenn die Bohnen unter Ihrem Gaumen hin und her rollen, bevor sie aufplatzen und ihren vollen Geschmack entfalten.

Perlita-Kaviar, dessen Qualität gleichbleibend ist, ist ein außergewöhnliches, frisches Produkt, das außer dem Salzen im Labor keine weitere Behandlung erfährt und zwischen 0 und 4 °C aufbewahrt werden muss.

Wir empfehlen, die Dose 15 bis 20 Minuten vor dem Genuss zu öffnen und sie gleichzeitig kühl zu lagern. Dann wird er seinen vollen Geschmack entfalten!

Die Eleganz der Champagnerblase und viele trockene Weißweine passen hervorragend zueinander und werden Ihnen wunderbare Momente der Verkostung bescheren.

Geräucherter Stör

Das Räuchern ist eine der ältesten Konservierungsmethoden und besteht darin, den Stör leicht zu salzen und dann dem Holzrauch auszusetzen (der durch das Reiben eines Buchen- oder Eichenholzes auf einem Mühlstein entsteht), um ihn zu trocknen, seine Haltbarkeit zu verlängern und seine gastronomischen Qualitäten zu optimieren.

Die Räuchertechnik ermöglicht es, spezielle Störrezepte zu entwickeln, um die organoleptischen Eigenschaften des Störs wie Geschmack, Geruch, Textur und Farbe zu erhalten. Alternativ werden die Störe der Raucheinwirkung und langen Trocknungsphasen (je nach Größe 5 bis 15 Stunden) ausgesetzt.

Die Beherrschung dieser Parameter ist für eine schonende Verarbeitung der Produktionen von entscheidender Bedeutung.

Erst die Reifung der geräucherten Filets im Kühlraum verleiht dem Produkt seine endgültige Cremigkeit. Zu den Vorbereitungen gehören das manuelle Entgräten mit einer Zange, das frische Schneiden mit einem Messer und das Verpacken von Scheiben, Filetherzen oder ganzen Filets.

Die Produkte werden nach den Bedürfnissen jedes einzelnen Kunden individuell verpackt. Sie sind auf goldenen Plättchen angeordnet, vakuumverpackt oder in einer versiegelten Schale unter Schutzatmosphäre.