Foie Gras mi-cuit basse température à la Fleur de sel « FORCE BASQUE »

 Ingrédients pour 4 personnes :

•          1 lobe de foie gras cru déveiné de 600 g environ
•          12 g de Fleur de sel « Force Basque » (sel au piment d’Espelette)(voir ce produit dans notre rubrique Piment d’Espelette)
•          2 cl d’Armagnac

 Ouvrir le lobe de foie gras et parsemer de Fleur de sel au piment d’Espelette sur toutes les faces. Arroser toutes les faces avec l’Armagnac. Reconstituer le lobe, l’enrouler dans du papier sulfurisé, laisser mariner au frais pendant 3 h.

Préchauffer le four à 90 degrés. Installer un grand plat avec de l’eau pour faire un bain-marie. Sortir le foie gras 1 h avant de le faire cuire. Le déposer dans une terrine, bien tasser, refermer le couvercle.

Plonger la terrine dans le bain-marie, baisser le four à 80 degrés. Laisser cuire environ 50 mn. Le foie doit atteindre 40 degrés à cœur (mesurer avec une sonde).

Une fois cuit, le laisser 1 h à température ambiante, puis plonger la terrine dans de l’eau glacée. Entreposer au moins une nuit au frais avant de consommer.